Résumé de la revue de littérature « Considering Plant-based Meat Substitutes and Cell-based Meats: A public health and food systems perspective » parue le 31 août 2020 dans la revue Frontiers in Sustainable Food Systems. Cette revue de la littérature porte sur les simili-carnés et la viande de culture. Cette dernière évoluant très rapidement et n’étant pas encore d’actualité en France, seuls les simili-carnés sont présentés ici.
Une nouvelle fiche d’information de l’OMS, dont l’ONAV a récemment fait écho, rappelait que, si les alimentations majoritairement végétales sont considérées meilleures pour la santé que l’alimentation standard occidentale, elles doivent néanmoins privilégier la consommation d’aliments bruts ou peu transformés. L’organisation invite ainsi à une méfiance vis-à-vis des aliments ultra-transformés, même d’origine végétale, car ceux-ci contiennent généralement plus de sodium, de graisses saturées, de sucres libres et moins de fibres, de minéraux et de vitamines que des végétaux peu transformés. En effet, comme le signalent des chercheurs de la Johns Hopkins University et de la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health de Baltimore dans leur revue de littérature intitulée « Considering Plant-based Meat Substitutes and Cell-based Meats: A public health and food systems perspective » (août 2020), compte-tenu du peu de publications à ce jour sur cette thématique, il est difficile de savoir si le remplacement des viandes par des substituts ultra-transformés d’origine végétale offrirait des bénéfices comparables en termes de réduction des maladies chroniques que leur remplacement par des végétaux bruts ou peu transformés. En revanche, ce qui semble difficilement discutable au regard de cette méta-analyse c’est le moindre impact environnemental des simili-carnés par rapport aux viandes, bien que cet écart varie significativement selon le type de produits comparés.
Avant de rentrer plus en détail dans les données comparatives, rappelons quelques éléments de contexte importants. L’élevage est tenu responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effets de serre (GES) anthropogéniques et utilise près de trois quarts des terres agricoles (en prenant en compte les terres cultivées pour nourrir les animaux), alors que les produits d’origine animale n’apportent en moyenne (à l’échelle mondiale) que 18 % des calories et 25 % des protéines. Globalement, produire une certaine quantité de calories ou de protéines de viande nécessite davantage d’eau, de pesticides et de fertilisants que cultiver des végétaux directement pour la consommation humaine. L’élevage industriel constitue la principale cause de perte de biodiversité par la destruction des habitats naturels et est largement responsable de la perturbation des cycles de nutriments entraînant de ce fait la pollution de l’eau et la perturbation des écosystèmes par l’eutrophisation des milieux. Néanmoins, ces impacts peuvent vraisemblablement être réduits par des approches agro-écologiques (par exemple en favorisant l’association élevage-cultures), l’agriculture multi-espèces ou certaines pratiques d’élevage extensif sur des prairies permanentes. Ces situations peuvent alors rendre des services écologiques en réduisant la dépendance aux fertilisants de synthèse, en améliorant la santé du sol, et en favorisant la biodiversité sur certaines prairies. Par ailleurs, malgré la forte empreinte écologique des ruminants, des troupeaux peuvent occuper des terres non-arables, convertissant ainsi des plantes non-comestibles pour l’humain en protéines comestibles. De cette façon, des systèmes de production extensifs peuvent contribuer à la sécurité alimentaire de certaines populations. Cependant, le système de production industriel demeure le système prédominant, représentant par exemple 99 % de la production de bœuf aux États-Unis.
Mais, en comparaison, quels sont les impacts de la production de substituts d’origine végétale ?
Émissions de GES
En se basant sur les données disponibles dans la littérature scientifique, les auteurs estiment que les émissions de GES associées à la consommation de 100 g de simili-carnés sont inférieurs de 34 % aux émissions de GES associées à la consommation de 100 g de poisson d’élevage, de 43 % pour la viande de volaille, de 63 % pour la viande de porc, de 72 % pour les crustacés d’élevage et d’environ 90 % pour la viande de bœuf. Ainsi, les seuls produits d’origine animale émettant moins de GES seraient le thon sauvage et les insectes. Néanmoins, les substituts végétaux semblent émettre 1,6 fois plus que le tofu, 4,6 fois plus que les légumineuses (sauf lentilles) et 7 fois plus que les lentilles, trois équivalents d’origine végétale moins transformés.
Utilisation des sols
La surface de sol nécessaire à la production des substituts végétaux est inférieure de 41 % à celle nécessaire à la production de poisson d’élevage, 77 % pour la viande de volaille, 82 % pour la viande de porc et de 89 à 98 % pour la viande de bœuf selon sa provenance (vache laitière vs. vache à viande). Ainsi le remplacement de la consommation de viande par la consommation de simili-carnés pourrait libérer de grande surface de terre, permettant alors de nourrir plus de personnes ou de rendre des services écologiques tels que la séquestration de carbone par la reforestation. Toutefois, pour se réaliser ces perspectives nécessitent un encadrement juridique important afin d’éviter que les terres libérées ne soient réutilisées pour d’autres activités économiques incompatibles.
Par ailleurs, l’utilisation de terre nécessaire à la production des substituts végétaux semble également inférieure à celle rapportée globalement pour la production de tofu, de lentilles et de légumineuses (i.e., respectivement 32 %, 52 % et 75 %). Mais cette différence s’explique principalement par le fait que les données concernant ces produits végétaux moins transformés intègrent des données issues de pays à faible productivité, tandis que les végétaux à l’origine des simili-carnés sont essentiellement issus de cultures à forte productivité.
Utilisation d’eau
Selon le peu de données qui existent, la quantité d’eau nécessaire à la production de 100 g de protéines consommées sous la forme de substituts végétaux semblent inférieure de 21 % et 42 % par rapport aux légumineuses et au soja, de 76 % par rapport à la viande de volaille, de 77 % par rapport à la viande de bovin et de 89 % par rapport à la viande de porc. Ici aussi la comparaison entre simili-carnés et végétaux peu transformés doit être nuancée puisque les données utilisées sont issues de systèmes de production présentant des différences notables de productivité.
Eutrophisation
Peu de données existent quant à l’eutrophisation engendrée par la production de substituts végétaux, mais quelques publications suggèrent des bénéfices significatifs par rapport aux viandes conventionnelles. Une étude rapporte par exemple un potentiel d’eutrophisation des eaux douces d’un ordre de grandeur inférieur à celui de saucisses fabriquées avec de la viande de porc conventionnelle. Une autre étude a estimé également que, pour une quantité équivalente de protéines, la production conventionnelle de porc avait un potentiel d’eutrophisation six fois plus grand et utilisait 3,4 fois plus de fertilisants qu’un substitut fabriqué à partir de lentilles. Étant donné que la plupart des simili-carnés sont produits à partir de légumineuses, ces premiers résultats semblent cohérents avec de précédents travaux qui ont montré que la production de légumineuses relargue 85 à 94 % d’azote en moins dans l’environnement que la production de fruits de mer ou de viande conventionnelle. De plus, il est important de noter que les légumineuses présentent une capacité à améliorer la fertilité du sol en fixant l’azote atmosphérique sous une forme utilisable par les plantes. Ainsi, l’incorporation de ce type de cultures dans les rotations permet de réduire la dépendance aux fertilisants azotés et de diversifier les productions et les sources de revenus pour les agriculteurs.
Utilisation de pesticides
Sur ce point également, peu d’études ont été menées. Un premier travail rapporte que, pour une même quantité de protéines, la production de porc conventionnel implique 1,6 fois plus de pesticides que la production de substitut végétal fabriqué à partir de lentilles. Une autre estime que la viande conventionnelle de manière générale nécessite six fois plus de biocides que son équivalent protéique sous forme de simili-carné à base de soja.
Le soja cultivé de manière conventionnelle représente l’ingrédient le plus utilisé à la fois dans les substituts végétaux et dans l’alimentation de l’élevage. Or, il s’agit aussi d’une des cultures utilisant le plus d’OGM développés pour tolérer les herbicides tels que le glyphosate. Le soja OGM est ainsi considéré comme la principale raison de l’augmentation de l’utilisation d’herbicides aux États-Unis entre 1996 et 2011. Cette augmentation est à l’origine du développement d’adventices résistantes aux herbicides (« superweeds »), ce qui entraîne l’utilisation de toujours plus de biocides, enfermant ainsi les agriculteurs dans un cercle vicieux coûteux. Rappelons qu’au sein de l’Union Européenne, si une seule variété d’OGM est autorisée à la culture (i.e., le maïs MON810; par ailleurs interdit en France), 78 variétés sont autorisées à l’importation. Toutefois, celles-ci concernent essentiellement l’alimentation animale.
Biodiversité et fonctionnement des écosystèmes
La culture de légumineuses peut améliorer la biodiversité de la terre et la biodiversité des organismes présents à sa surface (invertébrés, etc.). Mais l’importance de ce phénomène dépend beaucoup des pratiques agricoles telles que le labour, l’utilisation de biocides ou d’engrais. L’amélioration de la biodiversité de la terre augmente à son tour la résistance et la résilience aux stress et aux perturbations, améliore l’efficacité de l’utilisation de l’eau et des nutriments, et élimine les maladies du sol.
Les monocultures et l’uniformisation génétiques des variétés de cultures ou d’animaux menacent la biodiversité des systèmes agricoles. Or, cette diversité est importante pour la sécurité alimentaire et la résilience face aux perturbations à venir. La diversification de substituts végétaux à base d’ingrédients autres que le soja et le blé, qui sont les principaux végétaux cultivés à l’échelle mondiale, pourrait donc participer à diversifier les alimentations et soutenir la biodiversité. A l’inverse, l’utilisation d’huile de palme associe la production des simili-carnés à une perte de biodiversité puisque ces ingrédients sont obtenus à partir de plantations responsables de déforestations importantes dans les zones tropicales à forte biodiversité. L’utilisation systématique d’huile de coco en remplacement pourrait conduire à une forte augmentation de la demande et ainsi faire planer des menaces similaires. Toutefois, ces dangers mériteraient d’être quantifiés afin d’être mis en comparaison avec l’importante perte de biodiversité imputable à l’élevage (environ 80 % de la déforestation amazonienne est liée à la création de nouveaux pâturages et presque 20 % à la production d’aliments pour le bétail).
Conclusion
A l’aune de cette revue de littérature, les impacts environnementaux des simili-carnés apparaissent nettement inférieurs à ceux des produits d’origine animale qu’ils sont censés remplacer. Toutefois, les émissions de GES associées à leur production semblent supérieures à celles rapportées pour la production de végétaux plus bruts. D’autre part, il reste à savoir si, à l’échelle individuelle, ces produits sont réellement utilisés comme aliments de substitution et conduisent ainsi à une diminution de la consommation des viandes. Enfin, comme il a été formulé dans un commentaire intitulé “The neglected environmental impacts of ultra-processed foods” publié en octobre 2020 dans la revue The Lancet Planetary Health, certains chercheurs estiment que les impacts environnementaux de la consommation de produits ultra-transformés sont sous-évalués car ils sont jusqu’alors essentiellement basés sur l’évaluation des impacts liés à la production des matières premières. Or, ils estiment que la quantification de l’impact total de ces produits de la ferme à l’assiette devrait mieux prendre en compte plusieurs éléments indissociables : l’utilisation massive d’emballage, la production massive d’ingrédients à bas coût, la distribution mondialisée, les gaspillages liés à leur mode de consommation, et la “sur-alimentation” (l’augmentation de la quantité de calories ingérées) qui a été rapportée lors de la substitution de produits peu transformés par des produits ultra-transformés.
Killian Bouillard, PhD.
