Position de l’ONAV relative à l’appréciation de la qualité nutritionnelle des protéines végétales

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ONAV, Position relative à l’appréciation de la qualité nutritionnelle des protéines végétales, 2022.

ONAV, Position relative à l’appréciation de la qualité nutritionnelle des protéines végétales, 2022. Version résumée.

Contexte et objet

Les alimentations majoritairement végétales sont de plus en plus populaires en France. De nombreuses institutions, dont l’Académie américaine de diététique, affirment qu’elles peuvent être suivies à tout âge de la vie. Les études nutritionnelles sur la population française montrent même qu’elles sont le plus en adéquation avec les recommandations nutritionnelles. Une large adoption de ces alimentations semble cependant entravée par l’existence de freins culturels. Parmi les barrières évoquées à une végétalisation de l’alimentation, la question de la qualité et de la quantité des protéines dans le monde végétal demeure. Toute personne végétarienne a déjà été questionnée quant à son apport en protéines. Une étude portant sur la représentation des mères françaises (d’enfant de 6 à 11 ans) montre que les protéines sont associées principalement à la viande rouge. L’étude précise que « les mères du sous-groupe « grandes consommatrices de viande » n’envisagent pas la possibilité que les aliments riches en protéines animales soient substitués par d’autres aliments, tandis que les faibles consommatrices de viande évoquent spontanément des aliments riches en protéines végétales comme substitut à la viande ». Encore récemment la ministre de la Santé alors en exercice, la Dr Agnès Buzyn, a déclaré le 12 juin 2019 dans une émission de grande écoute que « Je le dis, les enfants ont besoin de protéines pour grandir, mais ils ont besoin de protéines essentielles, celles que l’on ne trouve pas dans les végétaux ».

La désinformation autour des protéines végétales est historique. L’hégémonie de la viande comme aliment source de protéines de qualité a commencé dès le début de la découverte de celles-ci. Les thèses de François Magendie montrent la nécessité de l’apport d’azote des protéines animales pour la santé humaine au début du XIX^e. Peu après, les expériences de Justus von Liebig vantent les mérites de la viande comme aliment nécessaire pour les travailleurs de force. En 1863, Edward Smith, médecin britannique, démontre que l’azote n’est pas fondamental pour l’effort et que les théories de Liebig sont fausses, mais l’idée perdure. À la fin du XIX^e, les expériences de Carl Von Voit démontrent que les protéines végétales peuvent aisément suffire à la couverture des besoins protéiques et même les dépasser. En France, dès le début du XX^e siècle, des médecins proposent des alimentations sans viande, notamment pour les diabétiques et les personnes atteintes de maladies cardio-vasculaires. Cependant, malgré ces diverses avancées scientifiques, l’idée que les protéines animales constituent une nécessité demeure encore bien installée.

Au cours du XX^e siècle, une nouvelle méthode d’évaluation de la qualité protéique voit le jour. Basées sur une mesure de la croissance chez de jeunes rats, ces études semblent consacrer définitivement la supériorité des protéines animales sur leurs homologues végétales. Cependant, il est aujourd’hui établi que la croissance des rats nécessite davantage de méthionine que celle des humains. En conséquence, la qualité des protéines pauvres en méthionine (comme c’est typiquement le cas pour les légumineuses) était grandement sous-estimée par les approches utilisant ce modèle « rongeur ». Depuis quelques années, la recherche en nutrition dresse un portrait bien plus favorable à la qualité des protéines végétales. Au niveau du grand public, la perception des protéines végétales semble également changer. Ainsi, le dernier sondage du baromètre des consommateurs de septembre 2020 montre pour la première fois une meilleure perception des protéines végétales par rapport aux protéines animales : 59 % les estiment meilleures pour la santé et 53 % meilleures pour l’environnement.

Cet article propose de faire le point sur les connaissances concernant les protéines végétales. Il s’agira d’apporter des réponses aux questionnements et idées reçues concernant ce macronutriment. Qu’est-ce qu’une protéine ? Quels sont nos besoins en protéines ? Qu’est-ce qu’une protéine dite de qualité ? Tous les acides aminés sont-ils présents dans les végétaux ? Quel est l’impact sur la santé et sur l’environnement des protéines végétales ? Doit-on diminuer notre consommation de protéines animales ? Peut-on se passer totalement des protéines animales ? Risque-t-on de manquer d’un acide aminé en particulier ?

Résumé

• Une protéine est un assemblage d’acides aminés. Ces derniers ont de nombreuses fonctions dans le corps au-delà du fait de constituer les protéines. Les fonctions des protéines sont elles aussi multiples.
• Il n’existe pas de protéines indispensables mais des acides aminés indispensables. Ces acides aminés doivent être apportés par l’alimentation.
• Il existe une synthèse d’acides aminés par le microbiote. La significativité de cet apport est encore discutée.
• Le risque d’un défaut en acide aminé repose, en France, uniquement sur la lysine.
• Historiquement, la qualité des protéines végétales a été sous-évaluée.
• Plus la quantité de protéines ingérées augmente, moins leur profil en acides aminés constitue un critère pertinent.
• Pour un adulte en bonne santé les besoins en protéines sont de 0,66 g/kg de poids corporel/jour pour satisfaire les besoins de 50 % de la population. Pour satisfaire les besoins de 97,5 % de la population, ces besoins sont de 0,83 g/kgpc/j. Il est possible que la valeur optimale de consommation soit autour de 1g de protéine/kgpc/j. Il ne semble pas y avoir de limite supérieure de sécurité franche bien qu’il ne semble pas y avoir de bénéfice à consommer plus de 1,6 g de protéine/kgpc/j. Au-delà, cela peut poser des problèmes de santé à long terme. Les besoins peuvent être légèrement supérieurs pour les personnes âgées, les personnes enceintes et les sportifs de haut niveau. Les protéines doivent représenter 10 à 20 % de l’apport énergétique journalier total.
• La vision des acides aminés fournis par les protéines reposant sur un aliment isolé peut être intéressante intellectuellement, mais n’a pas d’aspect pratique car les apports protéiques dans un repas, et encore plus sur plusieurs repas consécutifs, sont multiples.
• Le terme de protéine complète, ou incomplète, n’a pas de sens quand on parle d’alimentation. En effet, les sources de protéines sont multiples, tant à l’échelle de chaque prise alimentaire qu’à l’échelle de la journée.
• Il existe une réserve d’acide aminé dans le corps permettant que chaque repas n’ait pas à fournir tous les acides aminés indispensables en quantité adéquate.
• Les méthodes d’évaluation de la qualité d’une protéine (PDCAAS et DIAAS) reposent généralement sur un aliment isolé et une prise alimentaire unique, ces indicateurs ne constituent pas des mesures fidèles de la qualité des protéines consommées au sein d’une alimentation.
• La population française n’est pas à risque de carence en protéines. Nous consommons actuellement, tous régimes confondus, plus de protéines que nécessaire.
• On peut végétaliser à 100 % notre alimentation, sans risque de manquer de lysine, à condition d’avoir une alimentation variée (légumineuses, noix, céréales complètes) ou des apports en protéines importants.
• L’apport en protéines ne devrait pas reposer sur la seule consommation de céréales : à l’échelle de la journée, il convient d’associer plusieurs sources protéiques telles que les légumes, les fruits secs, les céréales, les légumineuses, etc.
• Les résultats de plusieurs études suggèrent que le niveau de végétalisation de l’alimentation pourrait conduire à des accommodations métaboliques modifiant les besoins en acides aminés.
• L’alimentation végétale n’est pas simplement un retrait des produits animaux mais une modification plus profonde de l’alimentation. Les questionnaires sur l’alimentation ne sont pas toujours adaptés aux alimentations végétales.
• Une alimentation végétale peut fournir tous les besoins en acides aminés, et cela à tout âge de la vie et quel que soit le niveau d’activité physique.
• Les enfants ont des besoins énergétiques si importants qu’une carence en protéines est hautement improbable si ceux-ci sont satisfaits.
• Les personnes âgées peuvent bénéficier de voir leurs apports protéiques bien répartis tout au long de la journée. Une activité physique adaptée et régulière semble également importante pour lutter contre le risque de sarcopénie.
• Dans le contexte alimentaire français, où les apports en protéines sont suffisamment élevés et variés, la faible différence entre les protéines d’origine végétale et animale en termes de biodisponibilité et de teneur en acide aminé n’est pas pertinente pour éclairer le débat sur la qualité nutritionnelle des protéines.
• De manière plus globale, les protéines dites de qualités sont celles orientant vers des alimentations meilleures à la fois pour la santé et l’environnement. Ce changement de paradigme conduit à considérer que les protéines d’origine végétale sont, en moyenne, de meilleure qualité que les protéines d’origine animale.