Dans son rapport paru le 25 novembre 2021 [ref]Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), Menu végétarien hebdomadaire à l’école : l’Anses en appui à l’expérimentation (page consultée le 25 novembre 2021).[/ref], l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a répondu à une saisine du Conseil nationale de la restauration collective (CNRC) : Existe-t-il une limite maximale (sur 20 repas successifs) de menus végétariens qui peuvent être servis sans dégrader la qualité nutritionnelle des repas proposés par les cantines scolaires ? Si oui, quelle est-elle ? En effet, suite à la loi EGAlim qui a lancé une expérimentation d’un repas végétarien par semaine dans la restauration scolaire, un groupe de travail, le CNRC, a été créé sous la gouvernance de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et de la Direction générale de la santé (DGS) pour s’assurer de la bonne composition nutritionnelle des menus végétariens et élaborer des guides de bonnes pratiques à destination des collectivités.
Pour répondre à cette question, l’Anses s’est appuyé sur des fiches techniques de plats proposés dans les cantines scolaires issues des travaux du collectif EnScol [ref]Collectif Enscol et al., Composition nutritionnelle des plats complets végétariens et non-végétariens proposés en restauration scolaire : une étude du collectif EnScol, 2020.[/ref] et transmises par la DGS et la DGAL, et sur la table de composition des aliments Ciqual [ref]Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), Ciqual Table de composition nutritionnelle des aliments.[/ref]. Par la suite, ces données ont été associées à la base de données de fréquence d’apparition des plats dont dispose AgroParisTech. Pour plus de détails sur le protocole, se référer à la publication.
Les différentes simulations de fréquences des menus végétariens ont été évaluées ainsi que les variations en fonction que le plat principal soit à base d’œuf, de fromage ou végétal (avec une catégorie à part pour le soja) comparativement aux menus à base de viande ou de poisson.
Les différents macro et micro nutriment ont été observés. Quelle que soit la composante du plat principal, les apports journaliers sont largement au-dessus des recommandations.
- Pour les protéines, les apports sont à chaque fois nettement supérieurs aux apports recommandés : 291 % dans le cas où 100 % des menus de cantines sont avec viande ou poisson et 273 % dans le cas où 100 % des menus sont végétariens. Les menus sans viande ni poisson permettent à la fois de diminuer légèrement cet apport et d’augmenter les apports en fibres.
- Pour le fer, la variabilité de sa biodisponibilité a été prise en compte. Les apports étant supérieurs pour les menus avec plat principal à base de légumineuses mais l’absorption moindre. Dans tous les cas de figure, les apports sont au-dessus des recommandations : 159 % pour un plat principal avec viande ou poisson, 149 % quand le plat principal est végétal.
- Pour le calcium : ce sont les menus dont la nature du plat principal est sans viande ni poisson qui en apporte le plus. Mais cela a peu d’impact sur les apports journaliers.
- Dans tous les cas, les apports en acides gras saturés et en sodium sont également excédentaires, les apports en EPA/DHA et vitamine D sont toujours déficitaires. Il importe d’améliorer la qualité de l’alimentation en dehors des cantines scolaires également.
L’Anses conclut en indiquant que c’est l’ensemble des prises alimentaires qui doivent être repensées pour améliorer les apports nutritionnels.
Enfin, concernant la question qui lui a été posée, l’Anses indique que :
Les analyses issues de ces simulations révèlent que l’augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson ne modifie pas le niveau de satisfaction des apports en nutriments, au regard de l’atteinte des références nutritionnelles. Il n’est donc pas pertinent de proposer de ce fait une fréquence maximale de menus sans viande ni poisson.
Cela vient confirmer les attentes de nombreux usagers et de la Convention citoyenne pour le climat. Cette dernière avait plaidé pour la mise en place d’une alternative quotidienne végétarienne dans la restauration collective [ref]Convention citoyenne pour le climat, Engager la restauration collective vers des pratiques plus vertueuses (page consultée le 25 novembre 2021).[/ref].
Dr Sébastien Demange
